La Pinte Communale d’Aigle

Deux fois par année, je réfléchis à un restaurant où je pourrais inviter ma copine Madame pour fêter nos anniversaires – nous nous suivons de 4 jours – et notre Noël. Bien que l’Auberge de la Cergniaulaz au-dessus de Montreux et l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin sont des valeurs sûres où nous replier quand nous sommes en panne d’inspiration, en 2014, de nouvelles tables tenues par de jeunes chefs audacieux et prometteurs sont venues compléter le panorama gourmand de la région.

J’ai découvert par hasard l’existence de la Pinte Communale d’Aigle dans un article de l’Hebdo portant sur les tables répertoriées par le guide Gault & Millau 2014. N’étant pas vaudoise d’origine,  je crois savoir qu’une « pinte » est un endroit où les gens se rassemblent pour « boire l’apéro » mais je peux me tromper. Cependant, la Pinte Communale d’Aigle, dirigée par le chef Alexandre Luquet, 34 ans, ancien sous-chef à l’Auberge de la Veveyse et à celle de l’Onde (ah, nous y voilà !), n’a de pinte que son nom puisque le lieu a été entièrement rénové et modernisé.

Dans un décor sobre et épuré, ma copine Madame et moi avons été installées dans de confortables fauteuils couleur chocolat dans la partie gastronomique du restaurant et, hormis les boissons, nous n’avons plus décidé de rien puisque le seul menu à la carte était un « menu surprise » composé de trois entrées, un plat principal et un dessert au bon vouloir du chef. On nous a simplement demandé si nous souffrions d’allergies et si nous avions une aversion quelconque pour tel ou tel produit.

En amuse-bouche, un tartare de saumon mariné à la vodkanet (je ne suis pas sûre de l’orthographe) et vinaigrette à la mangue, toujours efficace.

Foie gras de canard, coulis de betterave confite, sorbet au thym citronné. J’ai beaucoup aimé la tuile délicate et croustillante et le sorbet inattendu, frais et léger, qui composaient avec l’onctuosité du foie gras un jeu de textures et de contrastes franchement réussi.

Noix de Saint-Jacques snackées, pommes purée, beurre monté au pamplemousse rose. Pour information, je n’ai pas le libellé exact des plats, j’ai juste noté au vol ce que j’ai retenu. Une jolie association entre le fondant des pommes de terre, la texture granuleuse du sablé sous les Saint-Jacques nacrées et le peps apporté par le pamplemousse.

Agnolotti au vacherin fribourgeois sauce à l’oignon, espuma au lard. J’aime quand les chefs revisitent les produits du terroir car ça permet de se rendre compte de la réflexion et du travail qu’il y a derrière la réalisation de chaque assiette avec des ingrédients que nous avons à la maison. Je suis encore émue par la justesse de la cuisson de ce plat : la pâte al dente servie chaude, le lard croustillant, l’espuma aérien…

En plat principal, ma copine Madame n’étant ni amatrice de chasse ni des choux de Bruxelles a préféré une pintade farcie au chou tandis que je me régalais d’un beau pavé de cerf d’une tendreté irréprochable servis avec des spätzli dorés et croustillants, une sorte de pâte commune à toutes les régions germanophones.

Un sorbet au caramel au beurre salé en guise de pré-dessert. Le sorbet semble être la signature du chef Luquet qui les réussit très bien, même si l’on pourrait s’étonner d’en voir sur un menu d’hiver. Après tout, c’est la saison de la neige de la glace, non ? ;o)

Le chef Luquet doit avoir un don de voyance car il a sublimé tous les produits que ma copine Madame affectionne : le foie gras, la Saint-Jacque, le caramel au beurre salé et aussi le moelleux au chocolat tiède que nous avons dégusté avec un sorbet et un coulis de framboise, pas de saison, certes, mais qui se conservent aisément sous ces formes.

La cuisine de la Pinte Communale d’Aigle n’est pas exubérante ni tape-à-l’œil mais il faut une bien plus grande maîtrise pour être toujours juste, précis, minimaliste et équilibré sur le fil du rasoir et ça, ma copine Madame et moi, on aime ! Beaucoup !

La Pinte Communale / Ana Ronc & Alexandre Luquet / Place du Marché 4 / 1860 Aigle / Suisse