La regrettée Princesse Audrey, dont je suivais assidûment le blog avant qu’elle le ferme, avait pour habitude d’organiser des goûters chez Ladurée lorsqu’elle montait à Paris. Il faudra que je me décide à y aller un jour, même si je peux acheter les gâteaux et macarons, confectionnés dans le Canton de Fribourg avant d’être distribués dans le monde entier, dans la boutique à Lausanne ou dans le corner Ladurée à Globus chaque fois que j’en ai envie.
Angelina à Tivoli. Le faste somptueux à la française comme se l’imaginent les touristes
Le salon de thé Angelina est devenu un arrêt obligatoire chaque fois que je vais à Paris, que je sois seule ou accompagnée. Bien que trop touristique, la maison mère à Tivoli mérite le détour par son cadre Belle-Epoque très « Pompadour », adjectif que j’utilise à tort et à travers pour décrire un endroit, un style ou un objet élégant et raffiné, rococo et très vieille France.
Je ne résiste jamais aux deux classiques de la maison, à savoir le chocolat chaud crémeux et onctueux avec son pot de crème Chantilly servi à part et le célèbre Mont Blanc à base de crème de marrons que nous appelons « vermicelles » en Suisse, ce qui fait tout de suite moins chic.
Lors de mon dernier week-end à Paris, j’ai dérogé un peu à la tradition en allant bruncher, ou grand petit-déjeuner pour parler français, au café situé dans le Musée du Luxembourg, plus lumineux mais moins Pompadour qu’à Tivoli, dommage. Tant pis pour l’environnement minimaliste, concentrons-nous plutôt sur le menu aussi riche, complet que délicieux !
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Une sélection de viennoiseries à choix : croissant, pain au chocolat ou chausson aux pommes
Des petits pains bio Moisan accompagnés de beurre doux ou salé, de confitures et miel Angelina
Thé, café ou chocolat chaud (chocolat pour moi, bien sûr)
Un jus de fruits frais pressés : citron, orange ou grapefruit
Un plat chaud à choix : œufs Benedict et bacon dressés sur toasts. J’ai laissé les toasts de côté, cela faisait beaucoup de féculents et je ne suis pas une grande consommatrice de pain
Un dessert à choix : une salade de fruits au lieu de la brioche perdue pour apporter une touche de fraîcheur et contribuer à mon apport journaliser de 5 fruits et légumes ;o)
Il y a sans doute plein de bonnes adresses où bruncher à Paris, mais la proposition d’Angelina mérite le détour ! Prendre son temps pour déguster un repas décadent au calme et dans un joli environnement, c’est ce que j’appelle la belle vie.
La saison 8 de Top Chef sur M6 battant son plein (pourquoi « Fourchette » est parti ? Je l’aimais bien, moi), je colle à l’actualité pour une fois sur mon blog.
De passage à Paris il y a deux semaines, j’ai retrouvé avec plaisir le salon de thé Angelina, la Rive gauche et ses rues désertes, ce qui m’a surpris, ainsi que les petites terrasses chauffées où il fait bon prendre son temps en sirotant un verre ou deux. J’ai aussi constaté plus de pauvreté que d’habitude : les magasins de vêtements au kilo qui n’existent pas en Suisse et cet homme, un SDF sans doute, qui n’avait rien mangé depuis 2 jours et qui m’a demandé s’il pouvait prendre le pain que j’avais laissé sur la table ! Avoir faim dans un monde de surproduction et de surconsommation est un fléau que je ne supporte pas et je me souviendrai longtemps de sa joie et de mon embarras quand, émue par son sort, je lui ai donné un billet qui représentait tant pour lui et si peu pour moi.
Drôle d’introduction pour parler de mon déjeuner chez la Chef multi-étoilée Hélène Darroze, à l’image des impressions contrastées de mon week-end parisien. D’un côté le raffinement et l’excellence, de l’autre l’isolement et la misère. J’ai pensé aux romans de Dickens et de Zola.
C’est toutefois sans culpabiliser que j’ai savouré chaque préparation déclinée sous forme de « tapas » au Salon d’Hélène qui sont les mêmes plats que ceux servis dans le restaurant gastronomique mais en portions réduites.
Ma copine Madame et moi avons été accueillies très gentiment par une hôtesse vêtue d’une espèce de robe kimono et avons été introduites au fameux salon décoré comme il se doit de larges banquettes et canapés dissimulés derrière un paravent vitré renfermant de multiples papillons. On pourrait déceler un certain manque de cohérence à l’ensemble mais qu’importe, nous n’étions pas venues pour le décor mais pour la cuisine.
Nous avons choisi la formule dégustation à 4 tapas et 1 dessert avec un supplément pour le Pie, un feuilleté (très) chaud au ris de veau, homard et truffe.
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Impossible de retenir le nom et les ingrédients de toutes les assiettes choisies au bon vouloir du Chef, mais nous avons eu du Chipiron, riz noir, chorizo et parmesan qui figurait sur la carte ainsi que du Saumon en tartare et son jus froid fortement iodé, du Canard avec une délicieuse purée de carottes et du Bar accompagné d’une variation de chou-fleur dans tous ses états, grillé, en sauce, en purée qui était une vraie réussite !
Le Paris-Brest, noisette du Piémont, pomelos était délicieux avec la pointe d’acidité amenée par l’agrume parfaitement dosé.
Hélène Darroze mérite largement son étoile obtenue à Paris et je ne l’enverrais certainement pas en dernière chance ! Je n’irais cependant pas à dire que sa cuisine est exceptionnelle comme celle que j’ai pu goûter chez Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse ou Jean-François Piège, un autre juré de Top Chef ;o) Le service à table était nonchalant et approximatif et j’ai parfois hésité à demander un peu de sel pour relever la saveur de certains plats, ce qui ne devrait pas arriver. Mis à part ces petites remarques, j’ai passé un très bon moment chez Chef Darroze même si je pense qu’il y a de meilleures tables à découvrir à Paris pour un prochain séjour dans la Ville Lumière.
Nous sommes la semaine 34 et je vous montre mes achats des semaines 23 à 26. Plus qu’un petit effort et je rattraperai mon retard, non seulement par rapport à mon blog mais aussi par rapport aux semaines où je ne dépense « rien », soit zéro acquisition personnelle hormis les produits de beauté que je remplace, pour arriver à la fin de l’année au chiffre de 46 objets si tout va bien (52 semaines moins les 6 semaines de Carême) ou 52 au pire si je suis un être faible.
Achat de la semaine 23. Une valise Rimowa Salsa Air*
Le voyage faisant apparemment partie de mon ADN – 32 pays visités à ce jour dont certains plusieurs fois – je ne m’encombre plus de bois vert quand je pars à l’étranger et ne prends que le strict minimum. Je pars du principe que je dois être en mesure de porter moi-même ma valise et ne compte pas sur les autres pour m’aider, même s’il est vrai que je séjourne plus dans des hôtels de luxe que dans des auberges de jeunesse, bien pratiques pour leur service pressing ainsi que pour les produits de soins (shampooing, après-shampooing, gel douche, savon, lait hydratant, parfois brosse à dents et peigne) et le sèche-cheveux que je peux laisser à la maison. J’ai voyagé longtemps avec une Samsonite jusqu’à ce que je découvre la marque Rimowa qui d’après moi, fabriquent les meilleures valises sur le marché ! D’abord, il y a la tradition (la manufacture de bagages existe depuis 1898), ensuite il y a la technologie (les valises, étanches à l’eau, sont en aluminium ou en polycarbonate qui les rend d’une solidité et d’une légèreté incomparables. Elles sont également montées sur un roulement à billes breveté qui permettent de les déplacer sans effort) et le savoir-faire (les valises sont faites à la main), puis, je l’avoue, le design aux rayures reconnaissables entre mille qui en fait un must pour la jet-set internationale. Le plus simple aurait été de commencer par vous dire que c’est allemand et ça aurait été clair pour tout le monde ! ;o)
Depuis que je l’ai achetée, ma valise est partie à Estoril au Portugal avec Lui qui me l’a empruntée (bon, je lui pique aussi souvent la sienne qui est le plus grand modèle) et à Kazan dans la République du Tatarstan en Russie. Le début d’un très long parcours qui l’amènera probablement dans les quatre coins du monde, une expression idiote puisque, depuis Galilée, la Terre est ronde (non, c’est vrai ?).
Globus / 5, rue du Pont / 1003 Lausanne / Suisse
Praia de São Rafael, Albufeira, Algarve, Portugal
Achat de la semaine 24. Un voyage en Algarve et à Paço dos Arcos, Portugal
En évoquant les voyages, j’ai passé mes dernières vacances en Algarve pour la 3ème fois (ah, le soleil, l’océan atlantique, les falaises, la sangria au champagne, les restaurants à tomber et la cataplana à la langouste, soupir) et au Palació dos Arcos, un palais de la fin du XVe siècle, construit au bord du Tage dans la petite ville de Paço dos Arcos près de Lisbonne (ah, l’exquis poulet fricassé de la tante de Lui à Lisbonne, la sangria au champagne bis et les fruits de mer que nous avons dévorés dans une ancienne halle de pêcheurs à Cascais, soupir).
Palació dos Arcos
Je ne sais pas où se dérouleront mes prochaines vacances (aux dernières nouvelles, il y a le Pérou, Zanzibar ou un pays en Asie avec une escale à Séoul à choix) et surtout quand car j’ai une actualité professionnelle chargée qui m’amène déjà à parcourir de nombreux kilomètres en avion, mais je commence à ressentir le besoin de me vider la tête et de ne penser plus qu’à moi.
Epic Sana Hotel / Aldeia da Falésia / 8200-593 Albufeira / Portugal & Hotel Vila Galé Collection Palació dos Arcos / Largo Conde das Alcãçovas, 3 / 2770-031 Paço dos Arcos / Portugal
Achat de la semaine 25. Vaisselle Orquestra Vista Alegre*
Après quelques aller-retour à Lisbonne, j’ai enfin ma vaisselle en porcelaine Vista Alegre au complet ! La ligne Orquestra, des designers libanais David Raffoul et Nicolas Moussalem, me tient à cœur, non seulement parce que je la trouve magnifique avec ses tracés géométriques purs et sobres symbolisant l’harmonie et l’excellence d’un orchestre symphonique, mais aussi parce que je l’ai repérée bien avant qu’elle remporte cette année le Red Dot Design Award et le Wall Paper Design Awards, deux prix prestigieux du design international ! Pour une bobo bourge tendance cagole, c’est pas mal quand même ;o)
Pour information, il existe une autre maison de porcelaine de luxe au Portugal : SPAL mais, dans l’ensemble, je préfère Vista Alegre.
Vista Alegre / Amoreiras Shopping Center / Av. Eng. Duarte Pacheco / 1070-103 Lisbonne / Portugal
Achat de la semaine 26. Un dîner à Paris
Pour fêter nos anniversaires, j’ai invité ma copine Madame au Thoumieux, hôtel et restaurant gastronomique du Chef Jean-François Piège, à Paris. Tout était parfait, voire « tout mieux » (ha ha), de la chambre d’hôtel savamment décorée de motifs japonais – mention spéciale à la couverture en fausse peau de léopard – avec sa salle de bain en marbre, sa belle robinetterie et ses produits Aesop, au dîner gastronomique de 4 (ou 5 ?) hors-d’œuvre froids et chauds, de 2 plats, de fromages et de 4 desserts plus mignardises (ouf) que je vous présenterai dans un prochain article.
Nous avions prévu de nous arrêter chez Ladurée ou à la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini le lendemain mais, repues comme des dindes de Noël après le menu d’anthologie et le petit-déjeuner brunch élaborés par le Chef Piège et sa brigade, nous avons abandonné l’idée même d’y aller ! ;o)
PS : le restaurant du Chef Piège au premier étage du Thoumieux a fermé ses portes en juin et c’est au « Jean-François Piège, le Grand Restaurant » au 7, rue d’Aguessau à Paris qu’il conviendra de se rendre désormais, à partir de septembre 2015, pour goûter à la sublime cuisine de ce Chef ultra-médiatisé.
Thoumieux / 79, rue Saint-Dominique / 75007 Paris / France
La télévision, souvent décriée, à tort à mon avis, étant donné que rien ne nous oblige à la regarder, a ceci de bien qu’elle permet de connaître des personnalités ou des adresses que l’on n’aurait pas connues autrement. Grâce à Fred Chesneau, alias le Globe-Cooker, j’ai goûté aux meilleurs raviolis du monde chez Din Tai Fung à Kuala Lumpur et si j’ai réservé une table chez Pierre Sang in Oberkampf en mars et au Thoumieux du Chef Jean-François Piège en juin, c’est à M6 et à son émission Top Chef que je le dois.
Il n’y a évidemment pas de Tour Eiffel ni de bateaux mouches à Oberkampf mais Paris ne serait pas Paris sans la vieille Dame de Fer
En 2011, Pierre Sang Boyer avait retenu toute mon attention et celle de mes parents suisses en tant que « modèle d’exportation », comme j’aime à le dire pour expliquer que nous avons été adoptés ;o) A part nos origines coréennes et la langue française que nous avons en commun, la comparaison s’arrête là car si je sais préparer des soupes et des salades ainsi que quelques plats asiatiques dont les « Prawns Vanilla Sauce », le plat signature du Chef Alain Nguyen de l’hôtel Anantara à Mui-Ne au Vietnam (ça a l’air pointu comme ça mais il n’y a aucun mystère, j’ai suivi un cours de cuisine avec lui), cela représente bien peu de choses par rapport à notre star des fourneaux.
Oberkampf, c’est plutôt comme ça mais ça ne parle pas à grand monde en Suisse…
J’ai profité d’une mission professionnelle à Paris pour déjeuner chez Pierre Sang où j’ai été accueillie chaleureusement par une équipe efficace et très sympathique. A ce propos, je ne sais pas si je faisais pitié avec mon air de « touriste japonaise esseulée sans son groupe » ;o) mais je tiens à souligner que les Parisiens que j’ai rencontrés tout au long du weekend ont été charmants avec moi, ce qui ne correspond pas tout à fait à l’image que l’on se fait, à tort ou à raison, en Helvétie.
Le comptoir de Pierre Sang in Oberkampf
A peine arrivée, on m’a proposé de m’installer au bar pour regarder les Chefs à l’œuvre ou dans une salle plus classique au sous-sol. J’ai choisi le comptoir, même si Pierre Sang était absent, ayant préféré passer son dimanche en famille ce qui est compréhensible. Il va de soi que je n’étais pas venue que pour lui mais aussi pour sa cuisine et j’ai eu le plaisir de faire la connaissance du Chef coréen Lee/Yi/I/Rhi (? Le Chef m’a écrit son nom en Hangeul, alphabet coréen, qui peut être retranscrit de différentes manières) No-Son qui le remplaçait avantageusement.
Chef Lee No-Son en plein travail. Je n’ai malheureusement pas retenu le nom de la deuxième Cheffe coréenne :o(
Il n’y a aucune carte chez Pierre Sang, on choisit un menu de 2 à 6 plats, on indique ses allergies ou ses aversions alimentaires et on s’abandonne aux bons vouloirs du Chef. Une formule efficace et astucieuse qui permet sans doute de valoriser les produits frais du jour.
Dans l’ensemble, je dirais que la cuisine du Chef Sang est plus française que coréenne. La panière, le beurre, les services et le dressage esthétique des assiettes sont là pour rappeler qu’on est à Paris et non dans un « sikdang » (= restaurant en coréen) à Séoul. Par ailleurs, les saveurs d’une très grande subtilité, parfois excessive quand il manque juste un peu d’assaisonnement, tempèrent les ardeurs contrastées de la cuisine coréenne. Ce qu’il faut retenir cependant, c’est l’extrême fraîcheur des ingrédients utilisés. On a affaire ici à des assiettes élégantes et sophistiquées qui tranchent avec le côté « roots » des ardoises, des verres à eau de cantine et des serviettes en papier.
J’ai opté pour la formule freestyle à 5 plats à 35 EUR, un prix imbattable du point de vue rapport qualité-prix en Suisse, où l’on vous facture même l’eau du robinet !
AMUSE-BOUCHE. Crabe à l’estragon, chou rouge, salicorne et jus de griotte. Comme il n’y a pas de carte, j’ai noté à l’arrache ce que le Chef Lee me décrivait (en anglais) chaque fois que je finissais mon assiette. Une association terre-mer intéressante combinant le goût affirmé du chou rouge croquant à la finesse de la chair de crabe fondante.
ENTREE. Saint-Jacques rôtie, saladine, raisins secs, pesto, sauce au sésame et sauce aux anchois. La noix de Saint-Jacques était nacrée à la perfection et j’ai apprécié les raisins secs de la garniture même si je n’en suis pas très fan en temps normal. J’ai été impressionnée par la rapidité d’exécution du Chef Lee. Un aller-retour dans la poêle et on envoie !
PLAT PRINCIPAL. Filet mignon de porc, purée de pommes de terre, maïs, raisin frais, petits pois, poireaux, jus de viande corsé, ssamjang. Ce plat est celui qui m’a le plus enthousiasmée ! La première bouchée de viande m’a expédiée directement en Corée avec son goût de sauce soja et d’huile de sésame si caractéristique. Il faut être un vrai équilibriste pour marier sur le fil du rasoir de la purée de pomme de terre à la pâte de piment coréenne, du filet mignon d’inspiration asiatique à un jus de viande bien bourgeois.
FROMAGE. Cantal, confit de yuzu, pamplemousse et miel. Pourquoi en faire des tonnes quand on a un excellent fromage ? Je suis pour ce parti pris carré et radical qui va à l’essentiel.
DESSERT. Dés d’ananas, éclats de sablé breton, glace au yuzu pamplemousse, noisettes caramélisées, jus de griotte. J’ai souri en dégustant mon dessert car j’avais l’impression d’entendre tout ce que le Jury de Top Chef exige des candidats quand ils notent les plats, à savoir du « croquant, du fondant, de la texture, de la couleur, de l’acidité pour apporter du peps, etc. » Contrat largement rempli donc ;o)
Sur les étagères, des bouteilles d’alcool européen et de bokbunja ju, un vin coréen traditionnel fabriqué à base de framboises noires. Les toilettes (= hwajangsil) sont écrites en Hangeul ;o)
J’ai été emballée par le restaurant du Chef Pierre Sang où je me suis sentie comme à la maison quand on invite du monde et qu’on discute à la cuisine autour d’une casserole sur le feu. Loin du comportement dédaigneux des serveurs qui jettent littéralement les assiettes à la figure des clients dans certains établissements pour touristes de la capitale française, le personnel est aux petits soins et prend le temps de discuter dans une atmosphère conviviale.
Le boulevard périphérique vers la Porte d’Orléans. A bientôt, Paris !
Je ne sais plus qui a dit que « la cuisine, c’est de faire plaisir aux gens » (Xavier Koenig, vainqueur de Top Chef 2015 ? ;o)) mais en sortant de Pierre Sang in Oberkampf, j’avais la chanson « Sous le ciel de Paris » d’Edith Piaf qui tournait en boucle dans ma tête. Et c’était bien. Merci Chef !
Pierre Sang in Oberkampf / 55 Rue Oberkampf / 75011 Paris / France
Les chroniques de Koyangi 