Jiva Hill Resort

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Le mois de mai, je suis partie sur l’île de Madère où j’ai rencontré la chicissime Stéphanie de Paris qui se reconnaîtra, j’ai repris l’avion pour m’envoler à Göteborg et suis rentrée pour apprendre que Lui me réservait une surprise… et quelle surprise !

A vrai dire, j’étais dans une période où je n’avais envie de rien sauf de me pelotonner dans mon duvet et de me gaver de noix libanaises devant Game of Thrones, saison 6 et Vikings, saison 4. Je voulais juste disparaître du monde et me vider la tête, ne plus réfléchir et m’abrutir seule dans mon coin, fatiguée par cette impression constante de zapper ma vie depuis que maman n’est plus là.

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Lui a parfaitement anticipé mes besoins en m’invitant à me ressourcer au Jiva Hill Resort, un hôtel de luxe relais et châteaux situé à Crozet en France à 10 minutes à peine de l’aéroport de Genève. Il avait hésité à choisir une destination plus lointaine mais a estimé à juste titre que j’avais déjà assez pris l’avion ! :o)

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Comment décrire le plaisir que j’ai eu, d’abord olfactif à la réception de l’hôtel, de découvrir la chambre immense dotée d’un double balcon d’angle et d’une salle de bain somptueuse, le joli bouquet printanier que Lui avait pris soin de commander avant notre arrivée, les petites douceurs composées de macarons, de pâtes de fruits et de caramels au beurre salé (miam) et la vue imprenable sur les collines jurassiennes et la chaîne du Mont Blanc au loin ?

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Nous sommes restés silencieux à contempler cet environnement paisible au soleil en écoutant le crépitement des criquets et les stridulations des sauterelles.

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Puis, nous avons enfilé des chaussons et une robe de chambre et sommes descendus au Spa pour un massage relaxant qui m’a amenée dans cet état de semi-conscience entre la veille et le sommeil.

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Un apéritif au bar plus tard – un Martini Spritz pour Lui et un cocktail Have a Break pour moi – et nous voilà attablés au restaurant Shamwari où nous avons dégusté le menu « Cinq Sens » du Chef Vincent Betton avec une mise-en-bouche, une entrée, deux plats et un dessert.

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Le plaisir n’est pas que gustatif mais aussi visuel. J’ai beaucoup aimé la cloche à beurre posée sur une ardoise rustique. Quant au pain, j’ai choisi de la baguette française et j’ai tout dit, tant la baguette en France est supérieure à la baguette helvétique (si vous avez une bonne adresse en Suisse, je suis preneuse, merci beaucoup !).

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Une variation autour de l’artichaut en barigoule et en purée croustillante.

L’œuf de poulet « parfait », asperges vertes et son Cappuccino, morilles au Noilly Prat

L’association des asperges et des morilles est toujours une excellente idée et l’oeuf parfait est une spécialité apparemment tendance car on le trouve depuis quelque temps sur la carte de nombreux restaurants gastronomiques.

Sinon, je suis une blogueuse à la noix, j’ai oublié de photographier ce plat !

IMG_5932Pavé de turbot cuit au beurre d’algues, embeurrée de pak choi, couteaux à l’ail, jus brun citronné

L’embeurrée de pak choi était délicieuse comme le couteau à l’ail. Inutile de préciser que le turbot était parfaitement nacré à cœur.

IMG_5933Pigeon Miéral rôti sur son coffre, cuisses braisées en ballotine, mousseline de céleri fumé et noisettes, jus perlé

Nous avons commandé le pigeon saignant comme il se doit, même si au final je l’aurais préféré moins bleu. J’ai adoré les cuisses en ballotine ainsi que le craquant des noisettes qui apportaient un goût et une texture supplémentaires au plat mais ai laissé de côté le cromesquis d’abats après l’avoir goûté. Il était irréprochable mais les abats et moi, nous ne sommes pas vraiment copains.

IMG_6058.jpgPré-dessert

Une mousse au chocolat onctueuse apportée dans un mignon bocal en verre.

IMG_5900Grand cru Caraïbes

Je n’ai jamais été friande des desserts tout chocolat, surtout après un tel repas, mais le visuel était à tomber, la glace légère et le gâteau aérien.

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Il n’y a pas que la cuisine très soignée du restaurant du Jiva Hill Resort qui m’a séduite. J’ai adoré le design intérieur avec le mariage franchement réussi du bois brut et du mobilier contemporain ainsi que la sobriété élégante et classique de notre chambre. Je compte d’ailleurs m’inspirer de tous ces éléments pour la rénovation du chalet !

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Le buffet du petit-déjeuner, quant à lui, présentait un choix limité de produits français de très bonne qualité : beurre Bordier, yoghurts de la Savoie, confitures Alain Milliat et des œufs brouillés maintenus au chaud dans d’adorables petites cocottes Staub ! Seul ombre au tableau, le jus d’orange qui ressemblait plus à du Granini qu’à du jus fraîchement pressé mais dans l’ensemble nous nous sommes régalés !

Jiva Hill Resort / Route d’Harée / 01170 Crozet / France

La Palette des Sens à Bex

Je serais très mal placée de me plaindre du rythme trépidant de mes activités qui m’amènent à vivre des choses incroyables à travers le monde, mais je ressens parfois un peu de frustration lorsque les événements s’emballent et que je n’ai pas le temps d’en profiter pleinement.

Il y a tant d’instants extraordinaires que j’aimerais publier dans mon blog !

Prenons par exemple cette délicieuse et froide journée de janvier à Bex, où j’avais réservé une table au restaurant La Palette des Sens, toque rouge au Gault et Millau, pour fêter Noël (!) avec ma copine Madame.

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Je ne connais rien de la ville de Bex à part les salines qu’on apprend à l’école dans les cours de géographie et j’ai choisi La Palette des Sens sur la base des belles photos de leur site Internet. Ce restaurant figurait aussi dans ma liste des établissements suisses à visiter.

L’accueil par le garçon de salle à l’accent sud-américain était franchement sympathique et nous nous sommes tout de suite senties à l’aise dans le décor campagnard chic de la salle à manger boisée aux larges fenêtres voûtées.

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En apéritif, nous avons commandé deux coupes de kir royal au cassis pour ma copine Madame et à je-ne-sais-plus-à-quoi pour moi (ah, bravo, alcoolique) qui nous ont été amenées avec une jolie palette de beurres montés aux épices et aux herbes pour accompagner les petits pains à choix présentés dans un grand panier.

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Potage à la courge et oeuf 64

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Puis, nous sommes passées aux choses sérieuses avec le Menu des Sens et une excellente mise en bouche avec un œuf parfait à 63°-64° dont on ne garde que le jaune que l’on fait cuire à température constante pour obtenir une texture merveilleusement crémeuse. Un vrai délice et mon premier coup de cœur !

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Tiramisu d’avocats et ananas baby, rouelles de homard et de Saint-Jacques en marinade de Yuzu

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La première entrée d’inspiration asiatique était tout en nuances et j’ai apprécié le coulis au piment qui apportait du peps à l’ensemble qui aurait été trop fade sinon.

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Grosse raviole de ris de veau et pleurotes grillées, sa scalopine de foie gras chaude au suc de framboises

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N’étant pas amatrice d’abats, j’ai hésité à changer d’entrée mais ma copine Madame m’a rappelé qu’on avait mangé un délicat ris de veau au Thoumieux du chef Jean-François Piège à Paris et qu’on pouvait faire confiance au talent des chefs pour « sublimer n’importe quel produit » © Top Chef. Ma copine Madame a eu raison d’insister car j’aurais regretté d’être passée à côté de mon deuxième coup de cœur du menu ! Juste un bémol par rapport à la framboise pas de saison mais qui apportait une touche d’acidité bienvenue et nécessaire.

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Caille « désossée », fine farce à la truffe du pauvre, vol au vent de légumes d’hiver et croquante de topinambours, jus réduit à l’huile de noisettes

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Je crois que c’était la première fois que ma copine Madame dégustait de la caille. Lui en prépare de temps en temps à la maison, farcie ou dans un jus inspiré du plat de pigeons que le Zio nous prépare à Perugia. Rien à redire sur la qualité des légumes achetés le jour même au marché de Vevey mais j’aurais aimé trouver une émulsion ou une mousse dans le vol au vent qui servait plus de garniture que de véritable élément entrant dans la composition de l’assiette.

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Le chariot de fromages d’ici et ailleurs

Le chariot de fromages était somptueux et donnait envie de tout goûter ! J’ai un faible pour les fromages quand ils sont servis avec des fruits, des compotes, des noix et un peu de Porto sirupeux.

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Avant dessert

Une panna cotta douce, agréable et onctueuse.

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Macaron au chocolat de Caracas et fleur de sel, ganache pralinée et gelée de clémentines aux fruits exotiques

Le dessert ne m’a pas emballée plus que ça. Les quartiers de clémentines étaient posés sur la gelée avec leur peau au lieu d’être taillés en suprême, ce qui, à mon avis, aurait été plus agréable au palais et le macaron était bien exécuté sans être inoubliable. Il manquait peut-être un liant ?

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Le service rustique collait très bien à l’atmosphère de la maison

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Un thé à la menthe et des mignardises chocolatées. Un thé chaud herbacé que je ne sucre jamais est pour moi une bonne façon de conclure un repas gastronomique.

La Palette des Sens à Bex est une bonne adresse et je remercie le chef Mickaël Pöschl pour avoir réussi à nous communiquer son amour de la cuisine et son envie manifeste d’apporter du plaisir à ses clients.

La Palette des Sens / Hôtel de Ville de Bex / Rue Centrale 8 / 1880 Bex / Suisse

Marisco na Praça à Cascais

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Le week-end avant la Saint-Valentin (la nouvelle orthographe voudrait que j’écrive weekend mais tant pis), Lui m’a invitée à Lisbonne pour fêter en avance O Dia dos Namorados, le jour des amoureux, mais surtout aussi parce que nous avions la nostalgie des sublimes plats de poissons et de fruits de mer.

Une fois sur place et à ma grande honte, je n’ai pas su répondre à Lui quand il m’a demandé si je me rappelais du nom de « ce fabuleux restaurant de poissons près d’Estoril quand nous étions au Palácio dos Arcos, l’année passée ? »

En temps normal, je publie les photos de plats qui m’ont marquée sur Instagram #foodporn mais il faut croire que je le fais de moins en moins car j’ai été incapable de retrouver une trace du restaurant Marisco na Praça sur Twitter, Facebook et Instagram. Quant à mon blog, n’en parlons pas, j’ai tellement de retard que Lui m’a reproché ma paresse et m’a convaincue de m’y remettre dès que possible. Si mon blog peut servir à quelque chose, c’est bien de retrouver les adresses qui nous ont plu !

Après quelques recherches, Lui a fini par mettre la main sur l’adresse de cet établissement situé dans le marché couvert de Cascais au cœur de la halle aux poissons. L’extérieur, qui ressemble à un vaste hangar, ne paie pas de mine et l’intérieur n’est pas l’endroit le plus romantique du monde mais la cuisine est à tomber !

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Sitôt entrés, on choisit les crustacés et autres produits de la mer ultra frais disposés sur un lit de glace qui sont ensuite pesés avant d’être apprêtés en cuisine. Des plats chauds typiquement portugais comme le célèbre bacalhau, inscrits à la main sur une ardoise, viennent compléter l’offre.

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Les hors-d’oeuvre classiques au Portugal. Sur la photo : du pain, du fromage, des olives, du jambon Pata Negra et deux croquettes de viande

Dans chaque restaurant au Portugal, on trouvera des hors-d’œuvre comme du fromage, des olives, du jambon, etc., sur la table qu’on est libre de refuser ou non mais qui seront facturés une fois consommés, ce qui offusque certains touristes à mon grand étonnement. Ils ne s’attendent quand même pas à ce que soit gratuit ? Si ?

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Carabineiros grillées. Un filet d’huile d’olive et du gros sel et c’est tout ! A tomber !
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Amêijoas à Bulhão Pato à la coriandre et à l’ail, miaaaam !!!
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Si ça peut vous rassurer, on ne commande pas toutes ces entrées à la fois !

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En entrée, notre choix de prédilection se porte sur les carabineiros, des grosses crevettes rouges de la même famille que les gambas qui vivent dans les eaux froides et profondes de l’Atlantique, une casserole d’amêijoas à bulhão pato, un de mes plats de palourdes préférés, des pattes de crabe géant ou des huîtres portugaises grasses et savoureuses.

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Le plat principal, arroz de marisco com lagosta (riz à la langouste et aux fruits de mer), qui nous avait ravis la première fois était malheureusement moins réussi en ce mois de février : le riz était détrempé et l’ensemble aurait mérité d’être plus relevé. On espère toutefois que c’était une erreur de parcours car ce plat est une tuerie quand il est bien exécuté !

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Lui ne me laisse jamais finir la sangria… Grosse frustration !

Pour arroser le tout, je ne saurais que vous recommander la sangria locale au champagne dont je suis si fan que j’en suis arrivée à dire à Lui que tout compte fait « je préférais boire plutôt que de manger ! » Je me relèverai la nuit pour une coupe (et plus, hihihic 🙂 ) de ce délicieux breuvage glacé aux fruits rouges.

Avec un tel festin, vous comprendrez que nous prenons rarement un dessert. D’ailleurs, je n’ai aucune idée de ce qu’il y a sur la carte…

Pour terminer, il faut préciser que la qualité se paie au Portugal comme partout ailleurs. On peut très bien manger pour pas cher à Lisbonne, des menus à EUR 6 par exemple, mais il ne faut pas espérer s’en sortir à moins de EUR 100 quand il s’agit de poissons ou de produits de la mer tels que des langoustes ou du crabe royal qui restent des mets d’exception.

Marisco na Praça / Rua Padre Moises da Silva / Mercado da Vila / Cascais 2750437 / Portugal

Le Central à Villars-le-Terroir

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Mon Frangin connaît de bonnes adresses dans le canton de Vaud où nous aimons risquer notre vie en consommant de la viande rouge. Villars-le-Terroir est un petit village situé dans le Gros-de-Vaud (les noms sont pittoresques et bien campagnards par ici), où à part une église construite en 1908, il n’y a rien de notable à signaler si ce n’est le restaurant Le Central pour un « taquet », soit un morceau de bœuf ou de cheval de minimum 200 grammes servi avec de la salade et des frites maison ainsi qu’une sauce à choix (béarnaise, poivre vert ou ail).

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Ne vous fatiguez pas à demander la carte au personnel accueillant de l’établissement, il n’y en a pas. Le Central est un endroit pour les carnivores qui vont probablement mourir du cancer mais qui auront pris beaucoup de plaisir avant. De nos jours, cela relève de l’inconscience, de l’épicurisme ou de la gestion des risques de se repaître de chair animale mais au moins, je vous aurais prévenus ! ;o)

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La salle est simple et rustique, la décoration se limite à un bouquet de fleurs fraîches sur la table mais il n’y a pas besoin de plus quand on reçoit une viande d’excellente qualité, tendre et juteuse, avec une sauce à l’ail goûteuse présentée à part, pour un prix franchement raisonnable : CHF 32.- pour 200 grammes, supplément de CHF 10.- par 100 grammes supplémentaires.

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La prochaine fois, car il y en aura une, j’essaierai la sauce au poivre vert.

Restaurant Le Central / Place de l’Eglise 3 / 1040 Villars-le-Terroir / Suisse

Pierre Sang in Oberkampf à Paris

La télévision, souvent décriée, à tort à mon avis, étant donné que rien ne nous oblige à la regarder, a ceci de bien qu’elle permet de connaître des personnalités ou des adresses que l’on n’aurait pas connues autrement. Grâce à Fred Chesneau, alias le Globe-Cooker, j’ai goûté aux meilleurs raviolis du monde chez Din Tai Fung à Kuala Lumpur et si j’ai réservé une table chez Pierre Sang in Oberkampf en mars et au Thoumieux du Chef Jean-François Piège en juin, c’est à M6 et à son émission Top Chef que je le dois.

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Il n’y a évidemment pas de Tour Eiffel ni de bateaux mouches à Oberkampf mais Paris ne serait pas Paris sans la vieille Dame de Fer

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En 2011, Pierre Sang Boyer avait retenu toute mon attention et celle de mes parents suisses en tant que « modèle d’exportation », comme j’aime à le dire pour expliquer que nous avons été adoptés ;o) A part nos origines coréennes et la langue française que nous avons en commun, la comparaison s’arrête là car si je sais préparer des soupes et des salades ainsi que quelques plats asiatiques dont les « Prawns Vanilla Sauce », le plat signature du Chef Alain Nguyen de l’hôtel Anantara à Mui-Ne au Vietnam (ça a l’air pointu comme ça mais il n’y a aucun mystère, j’ai suivi un cours de cuisine avec lui), cela représente bien peu de choses par rapport à notre star des fourneaux.

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Oberkampf, c’est plutôt comme ça mais ça ne parle pas à grand monde en Suisse…

J’ai profité d’une mission professionnelle à Paris pour déjeuner chez Pierre Sang où j’ai été accueillie chaleureusement par une équipe efficace et très sympathique. A ce propos, je ne sais pas si je faisais pitié avec mon air de « touriste japonaise esseulée sans son groupe » ;o) mais je tiens à souligner que les Parisiens que j’ai rencontrés tout au long du weekend ont été charmants avec moi, ce qui ne correspond pas tout à fait à l’image que l’on se fait, à tort ou à raison, en Helvétie.

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Le comptoir de Pierre Sang in Oberkampf

A peine arrivée, on m’a proposé de m’installer au bar pour regarder les Chefs à l’œuvre ou dans une salle plus classique au sous-sol. J’ai choisi le comptoir, même si Pierre Sang était absent, ayant préféré passer son dimanche en famille ce qui est compréhensible. Il va de soi que je n’étais pas venue que pour lui mais aussi pour sa cuisine et j’ai eu le plaisir de faire la connaissance du Chef coréen Lee/Yi/I/Rhi (? Le Chef m’a écrit son nom en Hangeul, alphabet coréen, qui peut être retranscrit de différentes manières) No-Son qui le remplaçait avantageusement.

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Chef Lee No-Son en plein travail. Je n’ai malheureusement pas retenu le nom de la deuxième Cheffe coréenne :o(

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Il n’y a aucune carte chez Pierre Sang, on choisit un menu de 2 à 6 plats, on indique ses allergies ou ses aversions alimentaires et on s’abandonne aux bons vouloirs du Chef. Une formule efficace et astucieuse qui permet sans doute de valoriser les produits frais du jour.

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Dans l’ensemble, je dirais que la cuisine du Chef Sang est plus française que coréenne. La panière, le beurre, les services et le dressage esthétique des assiettes sont là pour rappeler qu’on est à Paris et non dans un « sikdang » (= restaurant en coréen) à Séoul. Par ailleurs, les saveurs d’une très grande subtilité, parfois excessive quand il manque juste un peu d’assaisonnement, tempèrent les ardeurs contrastées de la cuisine coréenne. Ce qu’il faut retenir cependant, c’est l’extrême fraîcheur des ingrédients utilisés. On a affaire ici à des assiettes élégantes et sophistiquées qui tranchent avec le côté « roots » des ardoises, des verres à eau de cantine et des serviettes en papier.

J’ai opté pour la formule freestyle à 5 plats à 35 EUR, un prix imbattable du point de vue rapport qualité-prix en Suisse, où l’on vous facture même l’eau du robinet !

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AMUSE-BOUCHE. Crabe à l’estragon, chou rouge, salicorne et jus de griotte. Comme il n’y a pas de carte, j’ai noté à l’arrache ce que le Chef Lee me décrivait (en anglais) chaque fois que je finissais mon assiette. Une association terre-mer intéressante combinant le goût affirmé du chou rouge croquant à la finesse de la chair de crabe fondante.

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ENTREE. Saint-Jacques rôtie, saladine, raisins secs, pesto, sauce au sésame et sauce aux anchois. La noix de Saint-Jacques était nacrée à la perfection et j’ai apprécié les raisins secs de la garniture même si je n’en suis pas très fan en temps normal. J’ai été impressionnée par la rapidité d’exécution du Chef Lee. Un aller-retour dans la poêle et on envoie !

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PLAT PRINCIPAL. Filet mignon de porc, purée de pommes de terre, maïs, raisin frais, petits pois, poireaux, jus de viande corsé, ssamjang. Ce plat est celui qui m’a le plus enthousiasmée ! La première bouchée de viande m’a expédiée directement en Corée avec son goût de sauce soja et d’huile de sésame si caractéristique. Il faut être un vrai équilibriste pour marier sur le fil du rasoir de la purée de pomme de terre à la pâte de piment coréenne, du filet mignon d’inspiration asiatique à un jus de viande bien bourgeois.

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FROMAGE. Cantal, confit de yuzu, pamplemousse et miel. Pourquoi en faire des tonnes quand on a un excellent fromage ? Je suis pour ce parti pris carré et radical qui va à l’essentiel.

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DESSERT. Dés d’ananas, éclats de sablé breton, glace au yuzu pamplemousse, noisettes caramélisées, jus de griotte. J’ai souri en dégustant mon dessert car j’avais l’impression d’entendre tout ce que le Jury de Top Chef exige des candidats quand ils notent les plats, à savoir du « croquant, du fondant, de la texture, de la couleur, de l’acidité pour apporter du peps, etc. » Contrat largement rempli donc ;o)

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Sur les étagères, des bouteilles d’alcool européen et de bokbunja ju, un vin coréen traditionnel fabriqué à base de framboises noires. Les toilettes (= hwajangsil) sont écrites en Hangeul ;o)

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J’ai été emballée par le restaurant du Chef Pierre Sang où je me suis sentie comme à la maison quand on invite du monde et qu’on discute à la cuisine autour d’une casserole sur le feu. Loin du comportement dédaigneux des serveurs qui jettent littéralement les assiettes à la figure des clients dans certains établissements pour touristes de la capitale française, le personnel est aux petits soins et prend le temps de discuter dans une atmosphère conviviale.

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Le boulevard périphérique vers la Porte d’Orléans. A bientôt, Paris !

Je ne sais plus qui a dit que « la cuisine, c’est de faire plaisir aux gens » (Xavier Koenig, vainqueur de Top Chef 2015 ? ;o)) mais en sortant de Pierre Sang in Oberkampf, j’avais la chanson « Sous le ciel de Paris » d’Edith Piaf qui tournait en boucle dans ma tête. Et c’était bien. Merci Chef !

Pierre Sang in Oberkampf / 55 Rue Oberkampf / 75011 Paris / France